안드로스테논과 스카톨의 축적웅취는 성성숙기에 도달한 수퇘지를 도축한 돼지고기를 조리하거나 먹는 경우 많은 소비자들이 느끼게 되는 불쾌한 냄새나 맛입니다. 웅취는 소변, 배설물, 땀 냄새와 비슷합니다. 웅취는 대부분 비거세 수퇘지를 도축한 고기에서 나타납니다. 현재 대다수 수퇘지는 거세되어 돼지고기에서 웅취가 발생하지 않도록 하지만 몇몇 국가(영국, 아일랜드, 호주 등)에서는 이러한 관행이 일반적이지 않기 때문에, 보통 수퇘지를 어린 연령에 도축합니다.

연구에 따르면 여러 성분이 섞여 나타나는 웅취는 소비자가 쉽게 맡을 수 있기 때문에 돈육 생산자에게 있어 웅취 제거는 필수적입니다.1 따라서 웅취를 제거하지 못해 웅취가 나게 되면 돼지고기 소비에 큰 영향을 줄 수 있는 중요한 육질 문제로 이어집니다.

웅취가 나는 이유
웅취는 수퇘지의 지방에 안드로스테논 스카톨 이 축적되어 발생합니다. 수퇘지는 성적으로 성숙하게 되면 자연스럽게 이러한 물질을 분비합니다. 시간이 지남에 따라 이런 자연적인 물질이 쌓이는 경우 고기를 조리했을 때에도 냄새가 나게 됩니다. 따라서 이들 물질이 축적되지 않도록 새끼 수퇘지를 거세합니다.

John Crane
글로벌 개발팀 차장
Zoetis

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연구에 따르면 많은 소비자들이 웅취에 민감하므로 돈육 생산자들은 웅취를 제거해야 합니다. 남자보다는 여자들이 더 민감하고 몇몇 인종 집단은 다른 인종 집단에 비해 더 민감한 것으로 나타났습니다. 웅취는 대다수 국가에서 식품 품질 규정에 따라 금지되어 있습니다.

 

웅취 제거



참고 자료

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