Acúmulo de androstenona e escatol豚の雄臭とは、性成熟期に達した雄豚の肉を調理または食べた時に多くの消費者が感じる、不快な臭気や味覚のことです。それは、尿、糞便や汗の臭気に例えられるものです。豚の雄臭は、去勢されていない雄豚の肉ににおいて、最も臭いを感じます。今日、ほとんどの雄豚が去勢され豚肉の雄臭を防止していますが、一般的に去勢を実施せず、そのかわりに雄豚を若年期に屠殺する国々(英国、アイルランド、オーストラリア等)もあります。

化合物を形成する雄臭に、消費者が気付くことは調査によって明らかであり、養豚家にとって雄臭コントロールは必須条件です1。それゆえ、もし雄臭がコントロールされなければ、豚肉の消費に主要な影響を与えかねない、食肉の品質上の重要な問題となります。

雄臭が発生するのでしょうか
豚の雄臭は、雄豚の体脂肪に二つの化合物 アンドロステノン スカトール – が蓄積されることが原因で起こります。雄豚が性成熟期に達すると、これらの化合物が自然に産生されます。時間をかけてこれらの天然化合物が蓄積されると、豚肉を調理した時に、雄臭の原因物質は人が臭いを感じるレベルになります。これらの化合物の蓄積を避けるために、雄の子豚は去勢されます。

John Crane
Associate Director, Global Development
Zoetis

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雄臭に対する感受性
調査によると、消費者の多くが雄臭に敏感であり、それゆえ生産者は雄臭をコントロールする必要があります。女性は男性よりも、臭いに敏感であり、また民族によってもその感受性に違いがあるようです。ほとんどの国々で、食品の品質規制により、雄臭のある豚肉の販売は極端に制限されています。

 

雄臭のコントロール



参考文献

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