NOZIONI FONDAMENTALI SULL'ODORE DI VERRO
Che cos'è l'odore di verro?


Accumulation of androstenone and skatoleL'odore di verro è un odore o sapore sgradevole, che molti consumatori percepiscono quando cuociono o consumano carne di suini maschi che hanno già raggiunto la pubertà. Esso è stato paragonato all'odore di urina, feci e sudore. L'odore di verro si presenta per lo più in carni di suini che non sono stati castrati. Oggigiorno, per prevenire l'odore di verro nelle carni, si pratica la castrazione nella maggior parte dei suini. Tuttavia, vi sono alcuni paesi (Regno Unito, Irlanda, Australia e altri) in cui questa misura non è applicata di routine, e in genere viene sostituita dalla macellazione anticipata dei suini maschi.

Nella produzione di carne suina è necessario controllare l'odore di verro, perché, secondo quanto dimostrato dagli studi, i consumatori potrebbero percepire i composti responsabili dell'odore di verro.1 Questa eventualità fa dell'odore di verro un importante parametro qualitativo della carne che, se non controllato, potrebbe avere un impatto significativo sul consumo di carne suina.

Perché si sviluppa l'odore di verro?
L'odore di verro è causato dall'accumulo di due composti androstenone e scatolo nel grasso dei suini maschi. I maschi interi producono naturalmente questi composti dopo aver raggiunto la maturità sessuale. Col passare del tempo, l'eventuale accumulo di questi composti naturali li rende percepibili alla cottura della carne. Per evitare che questi composti si depositino nelle carni, si castrano i suinetti.

John Crane
Associate Director, Global Development
Zoetis

Trascrizione del testo del video

Sensibilità all'odore di verro
Gli studi condotti hanno appurato che molti consumatori sono sensibili all'odore di verro, e per questo motivo il suo controllo è un elemento imprescindibile nella produzione di carne suina. Le donne sembrano essere più sensibili degli uomini, così come alcuni gruppi etnici appaiono reagire con maggiore sensibilità di altri. In molti paesi, le normative sulla qualità degli alimenti non ammettono la commercializzazione di carni con presenza di odore di verro.

 

Controllo dell'odore di verro



Bibliografia

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