EXPLICACION DEL ORIGEN DEL OLOR A VERRACO
¿Qué es el olor a verraco?


Acúmulo de androstenona e escatolEl olor a verraco es un olor o gusto desagradable que muchos consumidores pueden percibir al cocinar o comer carne de cerdo procedente de cerdos macho que han alcanzado la pubertad. Se lo ha comparado con el olor a orina, heces y sudor. El olor a verraco suele darse mayormente en la carne de cerdos macho que no han sido castrados. Actualmente, la mayoría de los cerdos se castran, lo que evita la presencia de olor a verraco en la carne de cerdo, aunque en algunos países (Reino Unido, Irlanda, Australia y otros) no es una práctica sistemática, sino que se suele sacrificar a los cerdos macho a una edad temprana.

Para los productores de carne de cerdo es importante controlar el olor a verraco puesto que hay estudios que demuestran que es muy probable que los consumidores detecten los compuestos que lo originan.1 El olor a verraco es, por consiguiente, un importante defecto de la calidad de la carne que, de no controlarse, podría afectar gravemente al consumo de carne de cerdo.

Por qué se produce el olor a verraco
El olor a verraco se origina por la acumulación de dos sustancias, la androstenona y el escatol , en la grasa de los cerdos macho que producen estos compuestos de forma natural cuando alcanzan la madurez sexual. Con el tiempo, si estos compuestos naturales se acumulan, llegan a ser perceptibles al cocinar la carne. Para evitar la acumulación de estos compuestos, se practica la castración de los lechones.

John Crane
Director Adjunto de Desarrollo Internacional
Zoetis

Transcripción del texto del video

Sensibilidad al olor a verraco
Estudios demuestran que muchos consumidores son sensibles al olor a verraco por lo que los productores de carne de cerdo deben controlarlo. Las mujeres son, aparentemente, más sensibles que los hombres y algunas etnias también parecen ser más sensibles que otras. En la mayoría de los países hay normas de calidad de los alimentos que prohíben el olor a verraco.

 

Control del olor a verraco



Referencias

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